VAN DE WATERKANT NAAR DE KEUKEN: CARPACCIO VAN COQUILLES!
🎣 Sportvissers hebben natuurlijk een passie voor vissen, maar onder de leden van HSV Groot Rotterdam bevinden zich ongetwijfeld ook heel wat enthousiaste hobbykoks. En voor hen hebben we deze keer iets bijzonders!
In een eerdere editie van ons verenigingsmagazine HAAK presenteerde chefkok Benjamin Hameetman van Bistro LOEVerDie in Rotterdam een verfijnd gerecht: carpaccio van coquilles met Japanse mayonaise, macadamia crumble, gevriesdroogde frambozen, ponzuschuim en groene kruidenolie. Een culinair hoogstandje dat misschien wat voorbereiding vraagt, maar voor de avontuurlijke hobbykok een prachtige uitdaging vormt!
👨🍳 DIT HEB JE NODIG
Voor de carpaccio:
- 100 gram schone coquilles, in plakjes van 0,5 cm
- Japanse mayonaise (Kewpie)
- 10 gram macadamia crumble
- 2 gram gevriesdroogde frambozen
- 200 ml ponzuschuim
- 2 ml groene kruidenolie
- 4 ml beurre noisette vinaigrette
- Verse bieslook, zout en peper
🥢 PONZUSCHUIM
Ingrediënten: 100 gram ponzupuree, 100 gram groentebouillon, 100 gram sojasaus, 1 stengel citroengras, 10 gram gesneden gember en 3 gram lecithine.
Laat de gember en het citroengras zachtjes trekken in de groentebouillon. Zeef de bouillon en voeg de sojasaus en lecithine toe. Verwarm kort tot alles is opgelost. Voeg de ponzupuree toe en mix met een staafmixer tot een luchtig schuim ontstaat.
🧈 BEURRE NOISETTE VINAIGRETTE
Meng 100 gram beurre noisette (lichtbruin gebakken boter) met 60 gram bergamotsap.
🌿 GROENE KRUIDENOLIE
Ingrediënten: 160 gram groene kruiden (waaronder lavas), 250 gram babyspinazie en 1,5 liter zonnebloemolie.
Pureer de kruiden en spinazie met een beetje olie. Verwarm en mix het mengsel ongeveer 15 minuten op 85°C. Zeef door een vochtige doek en laat het vocht van de olie scheiden. Bewaar de heldergroene olie gekoeld, zodat de mooie kleur behouden blijft.
🥜 MACADAMIA CRUMBLE
Rooster de macadamianoten in de oven tot ze mooi kleuren. Laat ze afkoelen, bestrooi ze met grof zeezout en hak ze fijn. Gebruik voor de frambozengarnering kant-en-klare gevriesdroogde frambozen.
🍽️ HET GERECHT OPMAKEN
Leg de dunne plakjes coquille in een mooie ronde vorm op het bord. Kleur de bovenkant voorzichtig met een crème-brûléebrander en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de beurre noisette vinaigrette over de coquilles en druppel de groene kruidenolie ertussen. Trek mooie strepen Japanse mayonaise over het gerecht en strooi de macadamia crumble en gevriesdroogde frambozen eroverheen. Schep tot slot het luchtige ponzuschuim op de coquilles en garneer met fijngesneden bieslook.
🍷 LIEVER LATEN KOKEN?
Niet iedereen heeft zin om zelf uitgebreid in de keuken te staan. Gelukkig kun je ook gewoon eens een bezoek brengen aan het restaurant van de chef!
📍 Bistro LOEVerDie
Zwaanhals 341a, 3035 KL Rotterdam
☎️ 010-3212127
Of dit specifieke gerecht momenteel op de kaart staat, kun je het beste vooraf even navragen.
💙 EN NU ZIJN WE BENIEUWD!
Zijn er onder onze leden nog meer enthousiaste hobbykoks? En wie zou het aandurven om deze bijzondere carpaccio zelf eens op tafel te zetten?
Laat het weten in de reacties! 👇
Recept: Benjamin Hameetman – eerder gepubliceerd in HAAK, het verenigingsmagazine van HSV Groot Rotterdam.
#HSVGrootRotterdam #HAAKMagazine #Rotterdam #Koken #Coquilles #Culinair #BistroLOEVerDie