Carpaccio van coquilles met Japanse mayonaise

(Gepubliceerd in Haak2) In deze editie van HAAK een carpaccio van coquilles met Japanse mayonaise, gevriesdroogde frambozen, macadamia crumble, schuim van ponzu, beurre noisette vinaigrette en groene kruidenolie.

Door Benjamin Hameetman

Ingrediënten:

100 gr schone coquilles in plakjes gesneden van 0,5 cm dikte

Japanse mayonaise (kewpi) uit de supermarkt

10 gr macadamia crumble

2 gr gevriesdroogde frambozen

200 ml ponzu schuim massa

2 ml groene kruidenolie

4 ml beurre noisette vinaigrette

Bieslook voor garnering

Recepten

Ponzu schuim

100 gr ponzu puree

100 gr goentebouillon

100 gr sojasaus

1 st citroengras

10 gr gesneden gember

3 gr lecite

Neem de groentebouillon en laat daar op een zacht vuur de gember en citroengras in trekken.

Wanneer je de bouillon gezeefd hebt, voeg je hier de sojasaus en lecite bij en laat deze even verwarmen tot alles goed is opgelost.

Voeg de ponzu puree toe en mix met een staafmixer tot deze mooi gaat schuimen.

Beurre noisette vinaigrette

100 gr                  Beurre noisette

60 gr                    bergamotsap

Groene kruidenolie

160 gr                  groene kruiden

250 gr                  babyspinazie

1,5 liter                zonnebloemolie

Pureer eerst de lavas en babyspinazie met een beetje olie tot een puree. Draai vervolgens 15 min, stand 2,5 op 85c; zeef de olie door een vochtige doek. Doe de gezeefde olie in een spuitzak en hang deze op aan een vleeshaak zodat het water in de punt van de zak komt te zitten. Laat dit hangen tot alle water in het puntje zit (30 min.). Knip een mini puntje van de punt eraf en laat al het water eruit stromen in een kom en stop als je bij de olie bent. Pak een andere grotere kom en laat de olie hierin verder stromen. Bewaar altijd gekoeld voor de kleur!

Macacamia crumble

Rooster de noten in de oven en laat deze afkoelen (tip om de noten te frituren, dit voor een betere kleur en meer smaak). Besprenkel de noten met grof zeezout en hak deze fijn met een groot mes.

Gevriesdroogde frambozen (online te bestellen kant-en-klaar): de frambozen in een kop mengen met droogijs. Wanneer deze helemaal droog zijn kunnen ze gescheiden worden van het ijs en grof gehakt worden

Opmaken van het gerecht: de coquilles in plakjes gesneden van 0,5 cm dikte netjes naast elkaar in een ronde vorm en brand deze met een crème brûlée brander tot hij op één kant bruin gekleurd is. Besprenkel de coquilles met zout en peper. De beurre noisette vinaigrette verdeel je mooi over de coquilles heen. De groene kruidenolie doe je tussen de openingen van de coquilles. Trek mooie strepen van de Japanse mayonaise over het gerechtje.

De macadamia crumble besprenkelje over het gerechtje heen. De gevriesdroogde frambozen besprenkel je eveneens over het gerechtje heen. De 200 ml ponzu massa schuim je op en dan schep je met een eetlepel het mooie luchtige schuim op de coquilles. Bieslook voor garnering op het laatste moment over het gehele gerecht.

Benjamin Hameetman is chefkok van Bistro LOEVetDIE. Bistro LOEVerDie is gevestigd aan de Zwaanhals 341a, 3035 KL Rotterdam. Telefoon 010-3212127. Meer info op https://bistroloevetdie.nl